EVALUASI STATUS ORGANOLEPTIK DAN BIOKIMIA IKAN MAS (Cyprinus carpio, L.)

EVALUASI STATUS ORGANOLEPTIK DAN BIOKIMIA IKAN MAS (Cyprinus carpio, L.) PADA SUHU PENYIMPANAN YANG BERBEDA

Kelompok 6

Rita Sahara	C34090015
Detti Pujiyanti	C34090016
Muhammad Rafiq W.	C34090044
Moch. Jamil Awal Saputra	C34090045
Nurokhmatunnisa’	C34090062
Margaretha Dominika W.	C34090064
I Wayan Darya Kartika	C34090077

  

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

1. PENDAHULUAN

1.1       Latar Belakang

   Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk (high perishable).  Hal ini dikarenakan oleh kandungan kadar air sekitar 70-90%  dalam tubuh ikan yang merupakan tempat perkembangbiakkan bakteri sehingga ikan sangat mudah rusak. Hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut akan cepat mengalami kemunduran mutu. Oleh karena itu penanganan dalam mencegah terjadinya laju kemunduran mutu ikan dapat ditangani dengan menerapkan C3Q (Care, Cool, Clean, and Quick). Ikan harus ditangani secara hati-hati dalam penanganan menggunakan rantai dingin, bersih,dan secara cepat (Irianto dan Giyatmi 2009).

   Kesegaran ikan merupakan salah satu faktor yang sangat penting dan harus menjadi perhatian utama dalam upaya penanganan dan pengolahan hasil perikanan. Ikan dikatakan mempunyai kesegaran yang maksimal apabila sifat-sifatnya masih sama dengan ikan hidup baik rupa, bau, cita rasa, maupun teksturnya. Apabila penanganan ikan kurang baik maka mutu atau kualitasnya akan turun (Junianto 2003).

Menurut Soekarto (1990) yang diacu dalam Sudaryani (2004), penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengungkapkan, mengukur, menganalisis, dan menginterprestasikan reaksi-reaksi seseorang terhadap karakteristik pangan atau bahan lainnya yang dinyatakan oleh penglihatan, perasa, peraba, dan pendengar. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Metode sensori (organoleptik) relatif lebih murah dan cepat dibandingkan dengan pemeriksaan laboratorium yang memerlukan banyak waktu dan biaya. Metode ini dapat digunakan untuk membedakan secara kasar ikan yang busuk dan ikan yang segar dengan melihat tanda-tanda pada tubuh ikan (Liviawaty 2001). Uji organoleptik dilakukan dengan melihat tanda-tanda kerusakan, seperti perubahan tekstur, warna, bau, pembentukan lendir dan lain-lain. Perubahan-perubahan yang terjadi pada ikan selama uji organoleptik dapat diamati melalui parameter penampakan, mata, insang, bau, lendir, tekstur dan daging (Hadiwiyoto 1993).

untuk melihat artikel lebih jelas dan lengkap download disini